12月3日，茶葉進化論舉辦了第14期沙龍。本期沙龍以“向老茶人致敬，向一個時代致敬”為主題，以大龍?zhí)妒觳枭鲜袨槠鯔C，與十余位茶友一起探討鳳慶茶的歷史、人文、茶園、工藝和產(chǎn)品(紅茶、生茶、熟茶)。沙龍整理稿超過3萬字，分?jǐn)?shù)期發(fā)布。本期為第6篇，也是最后一篇。目錄如下：
一、包裹度、燥感
二、豆香問題
三、水含香問題
四、什么樣的茶值得存
一、包裹度、燥感
中琦：包裹度是相對難感受到的，現(xiàn)在連審評都已經(jīng)不強調(diào)了。我們準(zhǔn)備了兩個大龍?zhí)恫琛忻嫔系淖龇ê屠顡P老師極端的做法，讓大家感受一下茶的包裹度。交流一下。
茶友：紅茶我能喝到包裹度。剛才的生茶，我理解它跟熟茶不一樣。因為生茶是越陳越香，我們擺的時間更久，10年20年以后再喝，所以說肯定是要最大限度保留糖苷。回到第一款紅茶來講，如果繼續(xù)來做包裹度這個點，會不會有點不妥，為啥?紅茶普遍市場交易3~5年就是它的保質(zhì)期限，我們就要喝了。我糾結(jié)的點在于包裹度在紅茶身上要不要做一個點去宣傳或者體驗，因為我不太懂紅茶，我們平時就是適口喝。
第二個我感覺很多茶友都說茶葉進化論的熟茶有燥感，但是我特別認(rèn)同茶葉進化論的理論，所以想請教一下熟茶會有燥感的問題。
中琦：我先說一下，然后李揚老師再補充。第一點就是紅茶的包裹度有沒有必要，我感覺這位老師跟我的思維就非常接近，我也經(jīng)常會想這些問題。我自己去喝祁紅，發(fā)現(xiàn)它很有包裹度。紅茶做出來包裹度會不會影響香甜?紅茶的工藝到位了，它的香氣各種在一起發(fā)成一團，而不是老是散開，所以特別好的祁紅它都有包裹度的。
其實好的紅茶，包括好的鳳凰單從——做鳳凰單叢的人就非常有共鳴點，因為他們檢查說這家(的茶)當(dāng)時做得好不好，就是看茶湯立不立得起來。我跟潮汕人談這種東西，我發(fā)現(xiàn)他說的就是包裹度。包裹度這個東西對于大眾喝紅茶的時候你是不用講的，但是小圈子——尤其喝單叢的人，像我這種喝習(xí)慣了——沒有包裹度，我覺得這個茶喝不成——這個標(biāo)準(zhǔn)它不一定普世，但是對于一部分人來說，確實是這樣。
中琦：為什么有人覺得我們的茶有燥感?第一個點是我們有些熟茶真的太新了，比如，我們現(xiàn)在喝的大龍?zhí)妒觳?，是今年春天收的料，五月份開始發(fā)酵，發(fā)酵完沒有幾個月。如果說是不新的前提下，第二點是因為我們用大樹茶，糖苷保留多的情況下，入口一瞬間會有收斂感，但它后面都化了，有回甘生津，有喉韻。新茶階段加上這個收斂，有人就會覺得燥。李老師你補充。
李揚：這兩個問題。第一是我們要先確立一下什么是包裹度，我似乎感覺，你認(rèn)為包裹度跟它后期陳化有關(guān)系，是吧?其實沒直接關(guān)系。什么是包裹度?任何一個茶類，你只要按照陳椽《制茶學(xué)》標(biāo)準(zhǔn)做出來的茶——六大茶類都有包裹度。這是傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)茶樣都具備的一個特點，它具體在口腔當(dāng)中的表現(xiàn)是什么呢?是茶湯喝到嘴里之后，茶湯它有一個內(nèi)聚感，不散，然后它的香氣、滋味、熱量好像都有一種往里面收的這種趨勢和感覺。
它是用來表述什么的，用來表述工藝的，你一般工藝標(biāo)準(zhǔn)的茶它都有這種特點，但是為什么工藝標(biāo)準(zhǔn)的有這種特點，陳椽也沒講。那么到現(xiàn)在第三版《制茶學(xué)》第四版《制茶學(xué)》出來的時候，你照著第三版第四版的去做，有些茶就沒有包裹度，所以這是一個漸漸被遺忘被放棄的概念。
我們?yōu)槭裁匆獊矸磸?fù)提這個概念，因為我們希望把這個東西留下去。包括有一些做茶的人，我在其他地方看見他做茶的時候特別強調(diào)包裹度，可能就會猜測他是不是跟我學(xué)過或者間接跟我學(xué)過，或者說沈培和老師的其他弟子會不會也還在教這個，但是確實不多。今天中國做茶的這些人當(dāng)中，也只看得到，比如說中茶所劉栩老師還在講，周云川老師還在講，其他的可能都很少見，那么這個是為什么我們要強調(diào)包裹度的一個原因。
講這個概念并不是為了做銷售，從某種角度來說講這個與做銷售背道而馳，我們茶葉進化論的初衷也是立足于文化和內(nèi)容。我們?yōu)槭裁匆鋈虢缙斩?其實是為了踐行茶葉進化論的理論，用入界普洱去實證，然后反復(fù)沉淀夯實理論。所以我們考慮很多問題的時候，單純因為這個概念在歷史上我覺得很重要，覺得它不能失傳。我盡一份力，多去講一講。
燥感這個問題呢，其實比較簡單，比能讓你上火的東西，就是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，擬黑素、黑精。比如說吃面包，你下去買10個面包，專門把面包皮扒下來吃了，就容易上火?糖氨反應(yīng)產(chǎn)物——就是氨基酸、糖類經(jīng)過高溫產(chǎn)生的那種小黑點，有一點很香，多了就上火，任何食物，只要經(jīng)過高溫，它就會產(chǎn)生一定量的擬黑素。但這個東西也不可怕，尤其在茶葉當(dāng)中，隨著時間的擺放，就自然分解掉了。
所以特別新的茶，像熟茶因為發(fā)酵經(jīng)過一段高溫，干燥經(jīng)過一段高溫，所以它會有一些造成燥感的東西，但隨著時間的推移它會褪掉。而且越好的茶褪得越快。
二、豆香問題
李揚：其實大家給我們的反饋還是很重要的，就是說因為這種機會其實不多，我能直接的跟大家說什么樣的工藝其實才是真正利于后期存放的。我深知市場之前的逆流時間太長了，可以說是從05年一直到現(xiàn)在，認(rèn)為高溫短時間炒出來有豆香的是所謂綠茶化，不能存，這種錯誤觀點的流傳，其實到今天都不少人在說，但這恰恰是錯的。
所謂豆香——它會在殺青過程當(dāng)中，由于蛋白質(zhì)炒熟，會產(chǎn)生二甲硫，這本身就是豆香的來源，但這種香氣一年兩年它是一定就散掉的。而且我們剛才說綠茶化是什么?就是一兩年你把這個茶品喝掉，這才叫綠茶化。如果你存?zhèn)€三五年以后再喝，就不存在豆香這回事，然后它的轉(zhuǎn)化會更好。
從現(xiàn)實情況上來說，像剛才我跟我的小學(xué)妹說的，你想一想印級茶——印級茶那么好喝，當(dāng)年是低溫長炒做出來的嗎?怎么可能?它更接近的就是我們的工藝。
那么從我們具體實踐上來說，03、04年左右開始，用標(biāo)準(zhǔn)的《制茶學(xué)》第一、二版工藝做的各個山頭的茶，到現(xiàn)在的轉(zhuǎn)化樣本其實都有。我們?yōu)槭裁茨苋绱撕V定說這個話，就是要用這種工藝去做?是因為我們自己手上轉(zhuǎn)化出來的這些東西打得底。
當(dāng)然這得有恒心和長期規(guī)劃，從開始就打算這個茶要留10年留20年，而很多的人可能考慮這茶賣不掉，著急是吧?其實他自己也沒有計劃性的存茶，市場上是這樣的人居多，所以我講的這些話其它場合聽到的會少一些。
三、水含香問題
有茶友表示感覺大龍?zhí)渡璧乃愫孟癫蝗缏赡菢拥牟琛?/p>
李揚：在勐庫種范圍內(nèi)，如果要尋求比較馥郁明顯的類似花果的水含香，它一定要二葉茶品種的比例比較大。如果說景谷范圍的勐庫種，就得橄欖種的比例大，它水含香就會好。
但是反過來說，像大龍?zhí)哆@種純是大葉茶，然后黑大葉最多的品種構(gòu)成，其實它水含香也很濃郁，但不是那種花香，是另外一種偏木質(zhì)的香，也是水含香的表現(xiàn)形式。香的角度有點不一樣，這是品種造成的，但我們這個工藝一定是能夠把水含香最大程度保留下來的一種工藝。
四、什么樣的茶值得存
李揚：一個茶能不能長期存放，其實是取決于它能不能滋養(yǎng)后期存放當(dāng)中微生物的持續(xù)活動，所以我們要盡可能去保留給微生物提供活動的能量，也就是糖苷類物質(zhì)。那么只有通過高溫快炒短時間殺熟殺透的方式，才可能把糖苷存量最大化，這才是最有利于后期存放的一個方式。
我順帶說一句，有人經(jīng)常問，這么一來不是把微生物也殺滅了嗎?不用擔(dān)心，有環(huán)境和能量，微生物自然就生出來了。
剛剛有茶友說有人認(rèn)為不炒熟留余地才利于長期存，這種故意不炒熟的工藝曾經(jīng)在市場上流通范圍也是比較廣的，為什么?因為這個行業(yè)發(fā)展起來的初期，缺乏好的工藝指導(dǎo)書籍，一些民間普洱茶愛好者寫的作品中，都用樸素的想象，說殺青的時候不能殺太透，要保留一定余地，讓茶后期在轉(zhuǎn)化過程當(dāng)中逐漸的成熟，其實是外行指導(dǎo)內(nèi)行的一種寫法。
沒炒熟，存下來會變成無味之味，真正變好的其實都是標(biāo)準(zhǔn)的按照《制茶學(xué)》來做的茶。制茶學(xué)的這些工藝從哪來的?其實就是國營廠的方式提煉出來的。
來源：茶葉進化論
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